皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。

藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。

“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”

维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。

熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。

柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。

熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：

“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”

罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。

猪头是自颌下对剖开的，她先卸下两根带牙的长颌骨，又将手沿着骨肉间的缝隙探进去，下一刻，肉汁飞溅，一对大颚骨也被她卸了出来。

孟大铲和另外两个厨子与她同时拆猪头，其他人的动作却不如她快和准。

“大哥，你行不行啊？”

听见弟弟的质疑，孟大铲将猪头翻了个身，仔细摸着猪骨和肉之间的位置：

“这猪不一样，骨头得摸准了才能拆。”

“那东家就比你利落。”

“也没人比东家利落呀。”

罗守娴没听见这兄弟俩的斗嘴，她双肩下垂，手指和手腕儿灵活非常，拆骨如行云流水，她的神色是专注的，可因为做过无数次，人们很容易能在她的动作里看出一种过于娴熟而生出的漫不经心。

要在灶头上讨生活，就得不怕烫才行，红亮的猪头上热气