酱油，盐就要少放点了，制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡，一旦盐不够就会发酸，也就报废了。

而郫.县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点，到了这一步不会装坛，而是直接放进大缸里，露天摆放在太阳下暴晒，偶尔搅拌一下，晚上就盖起来，到了白天又接着搅拌爆晒。所谓秘制的豆瓣酱，辣椒酱什么的，其实就在爆晒这一点上面，寻常人家会省略掉这个过程，所以没有那么香。

超市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上，这是深度发酵去水分，把辣椒、蚕豆、花椒的味道全释放出来，炒菜非常香，因为里面本来就有盐，所以炒菜就可以不用放酱油了，最多放一点点盐就ok。蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油，就算买也是用酱油合面条吃。

豆瓣酱也是川菜系列的根本，少了这个东西也就算不得川菜了。

有一点比较坑爹的就是，郫.县豆瓣已经出口到了国外，而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品，好东西都tmd的给外国人享受了，张衡颇为鄙视的思索道。

————————这时候锅里的豆瓣酱炒出香味就直接起锅了，这个步骤其实可以省略，但这样炒一下就会去掉油里的那股生味，豆浆酱也会更浓稠。

“都准备好了！”汤小米叫喊道。

张衡笑了笑，接着就把这些调料分别倒进三个盆里，把排骨、肥肠、五花肉搅拌均匀腌制起来，这个步骤因为已经有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。

“好了，现在进行第二个步骤，炒粉。对了，小米你们去削点土豆切瓣。”张衡吩咐道，不自觉间就带着发布号令的语气，气势非常强盛，不容质疑，让几女都稍微愣神了一下。

打上火，把锅烧热，不用放油，这时候舀了一盆虎牙米过来直接倒进锅里，然后把八角、山奈、丁香、草果、小茴、挂皮等多种香料扔进锅中，搞不清楚用什么香料到也简单，直接买一包五