度，还直接关系到菜肴的口感和烹饪效果。”

“我现在给你讲几种常见的切法，首先是平切，将刀身放平，刀面与砧板基本平行地切，适用于质地软嫩的原料，如将土豆切成薄片”

“接下来是推切，刀身不左右摆动，由后往前直线推进的切法，适用于质地较紧密的原料，如将生菜切成条。”

“拉切是将刀身由前往后直线拉回的切法，多用于质地稍韧的原料，如将洋葱切成丝。”

“锯切就比较好理解了，推切与拉切相结合，像拉锯一样一推一拉地切。适用于韧性较大的原料，如将胡萝卜切成片。”

蔡永放下土豆，看向赵四海：“记住了吗？”

“记住了师傅。”

“好，记住就好，下面我给你讲片法，首先是推片，刀身向后倾斜，刀刃与砧板约成70°80°角，刀身由后往前直线推进切片。适用于将原料片成片状，如将牛肉片成片。”

“拉片是将刀身向前倾斜，刀刃与砧板约成100°120°角，刀身由前往后直线拉回切片。适用于将原料片成片状，如将猪肉片成片。”

“平片需要将刀刃与砧板平行，将原料片成片状。适用于将原料片成较大的薄片，如将冬瓜片成片。”

“现在我给你讲剞法，直刀剞是将刀刃与砧板垂直，用剞的刀法在原料表面剞上刀纹。适用于剞一些需要断而不断的食材，如在鱼身上剞刀。”

“斜刀剞的讲究是刀刃与砧板呈一定角度，用剞的刀法在食材表面剞上刀纹。”

“混合剞是直刀剞和斜刀剞的综合用法，使食材上剞上两种刀纹，适用于剞一些需要特殊造型的原料，如将土豆剞成菊花形状。”

演示完，蔡永放下刀，喝了一口茶水，说道，暂时先教你这些，多了你也记不住，总结一下的话就是：切法适用于将原料切成各种形状，如将土豆切成丝、片、条、块等，用于炒、炸、蒸等各种烹饪方式。”